IN CUCINA CON TUTTOTRITIUMGIANA... Arezzo - Giana Erminio, pappardelle con ragù d'anatra

In occasione della partita della Giana Erminio ad Arezzo, vi proponiamo un primo piatto tipico aretino, le pappardelle con ragù d’anatra. Questi gli ingredienti, oltre naturalmente a una piccola anatra domestica:

- 1 kg di pomodori maturi ;
- 100 grammi di prosciutto crudo ;
- 50 grammi di burro ;
- 30 grammi di prezzemolo ; 
- mezzo bicchiere di olio d'oliva ;
- un bicchiere di vino bianco secco ;
- 5 cucchiaiate di parmigiano ; 
- una piccola costa di sedano ;
- una carota ;
- una cipolla ;
- qualche foglia di salvia ;
- basilico ;
- sale ;
- pepe per la pasta;
- farina bianca, circa gr. 450 ;
- 4 uova.

PREPARAZIONE:

1) spennare e svuotare l'anatra;

2) bruciacchiare l’anatra per togliere la peluria, tagliandola a pezzi regolari tenendo a parte il fegato, lavarli bene e asciugarli;

3) lavare i pomodori, romperli a pezzetti e togliere loro i semi;

4) mettere in un largo tegame la cipolla, la carota e il sedano, tagliati a fettine, il prezzemolo, la salvia, il basilico e il prosciutto, tutto quanto tritato;

5) versare nel recipiente l'olio, poi sistemarvi i pezzi di anatra;

6) farli rosolare per qualche minuto, rigirandoli da una parte e dall'altra, bagnandoli poco per volta con il vino bianco;

7) quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori a pezzi, il fegato dell'anatra, sale e pepe, lasciando cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza, levando però il fegato appena sarà cotto (se il sugo si asciugasse troppo, diluirlo con un poco di brodo e acqua);

8) con la farina e le uova preparare le pappardelle (strisce o fettuccine di pasta, della larghezza di circa cm. 2 e mezzo);

9) porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata;

10) quando mancherà  poco all'ora del pranzo, levare dal recipiente i pezzi di anatra, tenendoli a parte in caldo;

11) sgrassare il sugo e passare tutto quanto al setaccio, rimettendo poi il passato nel medesimo recipiente;

12) quando l'acqua bolle farvi lessare le pappardelle e, dopo pochi minuti, scolarle bene mettendole quindi sul piatto di portata;

13) unire al sugo il burro crudo, poi versarlo sulla pasta;

14) aggiungere il fegato dell'anatra tagliato a pezzetti;

15) spolverizzare di formaggio e mescolare;

16) accomodare sulle pappardelle i pezzi di anatra e servire.