IN CUCINA CON TUTTOTRITIUMGIANA... LaneRossi Vicenza Virtus-Giana Erminio, baccalà alla vicentina

Inauguriamo la nuova stagione della rubrica "In cucina con TuttoTritiumGiana" in concomitanza con la prima trasferta di campionato della Giana Erminio a Vicenza. La ricetta che vi proponiamo oggi è il baccalà alla vicentina. Le origini di questo piatto sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal mercante veneziano Pietro Querini naufragò. L’equipaggio si salvò raggiungendo l’isola di Røst in Norvegia dove, alcuni giorni dopo, arrivarono in soccorso gli abitanti di un’isola vicina che li accolsero ed accudirono. Essi erano soliti conservare il merluzzo in un modo insolito: essiccato, come l’attuale stoccafisso. Tornando a casa, il mercante decise di portare con se un po’ di quel pesce secco. Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un’alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare un modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina.

Nella ricetta si utilizza lo stoccafisso. Si tratta sempre della stessa varietà di pesce, il merluzzo, ma c'è una differenza rispetto alle modalità di conservazione. Lo stoccafisso infatti è essiccato al sole, mentre il baccalà vero e proprio è merluzzo fresco messo sotto sale. Lo stoccafisso ragno è la migliore qualità che si può trovare in commercio. Proviene dalla Norvegia, dalle isole Lofoten e ha una pezzatura particolare, non troppo grande. Ha una carne magra e un colore brillante, ma ciò che lo caratterizza è il fatto che viene fatto essiccare per 3 mesi.

Se volete utilizzare uno stoccafisso essiccato, non già ammollato per 3 giorni come indicato, ne serviranno 800 grammi. 
Per l'ammollo esistono due metodi fondamentali. Il primo prevede di tenere lo stoccafisso a bagno per 3 giorni, in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore. Il secondo invece prevede di ammollarlo sempre per 3 giorni in una bacinella con poca acqua corrente costante. La cottura tradizionale prevede la cottura sul fornello. Altrimenti è possibile cuocere il baccalà in forno, in un tegame di terracotta. 
Per rendere più cremoso il baccalà è possibile utilizzare la panna che sostituirà metà dose di latte: questo darà ancor più cremosità e corpo alla ricetta.

La cottura del baccalà alla vicentina è dolce e lenta: il tegame deve "pipare". Il termine gergale si riferisce all'olio che per la cottura a fuoco basso crea delle microbollicine all'interno del tegame.

Nella ricetta tradizionale, quella indicata anche dalla Confraternita del Baccalà alla Vicentina, il prezzemolo viene aggiunto all'interno in cottura, ma per ottenere una sensazione più fresca al palato è possibile aggiungerlo all'ultimo

PREPARAZIONE

Premessa: per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato da circa tre giorni e asciugato per una notte.

1) tritare e dissalare le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l'acqua;

2) versare le sarde in una padella insieme alla cipolla tritata;

3) aggiungere un filo d'olio generoso, mescolando il tutto e cuocendo per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino a che le sarde non si saranno sciolte e le cipolle ben appassite e avrete ottenuto una sorta di crema dal colore ambrato;

4) passando al baccalà, prendere il filetto ammollato, deliscarlo e aprirlo con la pelle intatta;

5) farcire quindi con una parte del composto di cipolla spargendola solo su una metà;

6) condire con sale grosso e un pizzico di pepe macinato al momento;

7) spolverizzare con la farina, ne servirà giusto un velo;

8) richiudere il baccalà come se fosse un sandwich e tagliare in pezzi larghi circa 6 cm;

9) munendosi di un tegame (sceglierne uno di una misura che permette di avere i pezzi di baccalà tutti vicini), spargere circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo;

10) disporre i pezzi di stoccafisso in modo verticale all'interno del tegame. I pezzi dovranno essere disposti uno accanto all'altro;

11) ricoprire con la restante cipolla, spolverizzare ancora con un po' di farina, unendo un pizzico di sale grosso, il pepe, il Grana Padano versandoci il latte;

12) aggiungere l'olio a filo fino a coprire interamente il baccalà;

13) lasciare cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento, cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura. Se si preferisce si può coprire con un coperchio, lasciando però una parte scoperta per far fuoriuscire il vapore;

14) dopo 5 ore il baccalà di presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato (a pezzettini);

15) unire il prezzemolo tritato mescolando il tutto e servendo insieme a delle fette di polenta, come vuole la tradizione