In vista della partita della Giana Erminio a Pistoia, per la nostra rubrica ‘In cucina con TuttoTritiumGiana’ vi proponiamo un succulento primo piatto, le rigaglie alla pistoiese, conosciuto in Toscana come 'Il Carcerato'. Il nome di questa antichissima ricetta, tipica principalmente di Pistoia nasce dal fatto che proprio a Pistoia, i macelli comunali sono molto vicini alle carceri, le cui strutture affacciano su un piccolo corso d’acqua chiamato Brana. Molti anni fa sembra che le “rigaglie” cioè le interiora degli animali macellati non venivano venduti, ma gettati nel ruscello sotto gli occhi dei carcerati, evidentemente affamati, che chiesero ed ottennero il permesso di poter mangiare tutto quello che volevano. Inventarono, allora una zuppa mettendo assieme le rigaglie, il pane secco e l’acqua. Il termine rigaglia deriva dal latino e significa “cosa degna di un re”. Questi gli ingredienti:

           - 300gr di pane raffermo; 

           - 1 cipolla;

           - 1 gambo di sedano;

           - formaggio pecorino o parmigiano grattatuggiato;

           - sale; 

           - 300 grammi di interiora di vitello compreso zampa, coda e testina;

           - 1 carota; 

           - 3/4 pomodorini;

           - olio extravergine d'oliva;

           - pepe

Preparazione:

1) in una capiente pentola preparare un brodo con acqua, gli odori, i pomodorini e la carne;

2) fare cuocere a lungo gli ingredienti sopracitati e filtrarli;

3) versare il brodo in un coccio ed unire il pane tagliato a fette;

4) salare, pepare e fare cuocere a fuoco basso mescolando continuamente fino ad ottenere una “pappa” omogenea;

5) a cottura ultimata condite con un pò d’olio extravergine e con abbondante formaggio;

6) servire il “carcerato” in ciotole molto caldo

 

Sezione: GIANA ERMINIO / Data: Gio 22 febbraio 2018 alle 18:45
Autore: Davide Villa / Twitter: @@villdav3
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