IN CUCINA CON TUTTOTRITIUMGIANA... Pontedera - Giana Erminio, cardi trippati

Seconda puntata di questa nuova serie di ‘In cucina con TuttoTritiumGiana’. In occasione della trasferta della Giana Erminio a Pontedera, vi proponiamo i cardi trippati, specialità tipica non solo del pisano ma di tutta la Toscana. La preparazione dei cardi è molto lunga, sia per la pulizia che per la cottura nel fondo bianco, che può avvenire in acqua con limone e farina al quale è bene aggiungere un cucchiaio di olio. Questa operazione richiede circa un'ora. Ma andiamo con ordine partendo dagli ingredienti per quattro persone:

- cardo, circa 800 grammi;

- burro, circa 150 grammi;

- poca farina bianca;

- un bicchiere di brodo;

- quattro cucchiaiate di parmigiano;

- cannella in polvere (opzionale);

- poco pane grattugiato;

- una cipolla;

- due limoni;

- sale

PREPARAZIONE

1) dopo aver tolto alle coste le eventuali foglie verdi, tagliarle in pezzi lunghi circa otto centimetri;

2) togliere a questi pezzi la parte fibrosa e strofinarli con mezzo limone, mettendoli, a mano a mano che si puliscono, in acqua acidulata con il succo di un limone; pulendo la parte centrale, che dovrà essere tagliata a pezzi, con il medesimo sistema;

3) porre in una pentola di terracotta dell'acqua, salarla, metterla sul fuoco e, quando alzerà il bollore, unire il succo di limone e stemperarvi un cucchiaio di farina bianca, badando a non fare grumi;

4) mettere le coste e la parte centrale del cardo e farle cuocere; quando saranno ben cotte scolarle, lasciarle raffreddare, togliere eventuali filamenti rimasti e accomodarle ben distese sopra ad un tovagliolo, ad asciugare;

5) mettere in un largo tegame 50 grammi di burro e la cipolla tagliata a fettine sottili;

6) rosolare a fuoco basso finché la cipolla si sarà cotta, senza farla colorire;

7) sistemare nel recipiente i cardi ben distesi e lasciarli insaporire a fuoco moderato, bagnandoli di tanto in tanto con brodo caldo;

8) dopo circa quindici minuti spolverizzarli con parmigiano grattugiato e con un pizzico di cannella;

9) togliere dal recipiente i cardi, scolarli, passarli nel pane grattugiato e friggerli in abbondante burro. Dovranno risultare ben coloriti;

10) disporli su un piatto da forno, mettendo tra uno strato e l'altro pezzettini di burro e formaggio grattugiato;

11) spolverizzare l'ultimo strato con parmigiano al quale sarà stato mescolato del pane grattugiato;

12) coprirli con un altro piatto e metterli in forno tiepido per 15-20 minuti;

13) servirli ben caldo