IN CUCINA CON TUTTOTRITIUMGIANA... Pordenone - Giana Erminio, la pevarada

Alla vigilia della gara di ritorno del Secondo Turno di Playoff Lega Pro della Giana Erminio a Pordenone, vi proponiamo una pietanza tipica friulana, ma anche veneta, nonchè uno squisitissimo secondo piatto: la lepre in salsa pepata o pevarada. E' un antico piatto della cucina tradizionale pordenonese. Molte ricette della provincia friulana sono simili a quelle del Veneto, poiché confina con ben tre province di questa regione, quelle di Belluno, Treviso e Venezia. Le salsine pepate usate per condire la selvaggina venivano usate dai patrizi veneziani e possiamo trovarne traccia in alcuni ricettari del 1300.

INGREDIENTI

- 1 lepre
- 120 grammi burro
- 120 grammi di olio extra vergine d'oliva
- 2 spicchi di aglio
- 1 dl di vino bianco secco
- 2 dl di aceto di vino bianco
- 300 grammi di cipolla
- 2 filetti di acciuga
- 30 grammi di farina
- 2 foglie di alloro
- 1 limone
- 2 rametti di rosmarino
- chiodi di garofano
- sale
- pepe

PREPARAZIONE

STEP 1

1) Pulire la lepre, tagliandola a pezzi e conservando le interiora;

2) Lasciare marinare il tutto per un giorno in acqua con 1 dl d'aceto, mezza cipolla affettata, qualche spicchio di limone ed un trito di alloro e rosmarino;

3) Dopo la marinatura scolare i pezzi di lepre e asciugarli con carta da cucina.

STEP 2

1) Passare i pezzi nella farina e matterli in padella con 80 grammi di olio e 80 grammi di burro;

2) A fuoco lento aggiungere il rametto di rosmarino rimasto e gli spicchi di aglio schiacciati;

3) Portare a cottura per 15/20 minuti aggiungendo il vino bianco e a metà cottura rimuovere gli spicchi di aglio;

4) Disporre la lepre a pezzi su un vassoio e tenerla in caldo in attesa della cottura della salsa.

STEP 3

1) Formare un trito col fegato della lepre ed i filetti di acciuga sciacquati;

2) Scaldare a fuoco basso l'olio ed il burro restanti ed unire il trito;

3) Aggiungere mezza cipolla a spicchi, un pizzico di sale, un'abbondante macinata di pepe ed i chiodi di garofano.

STEP 4

1) Appena il composto inizia ad addensarsi aggiungere il restante dl di aceto e continuare la cottura per 7-8 minuti a fiamma moderata;

2) Servire subito in tavola il vassoio ed irrorare il tutto con la peverada.

N.B.: La preparazione di questa pietanza non è complicata ma i tempi necessari all'organizzazione sono elevati