IN CUCINA CON TUTTOTRITIUMGIANA... Virtus Verona - Giana Erminio, bollito di manzo con salsa pearà

In occasione della trasferta a Verona della Giana Erminio, vi proponiamo un particolare secondo piatto di carne della tradizione culinaria veronese, il bollito di manzo con salsa pearà. Quest’ultima è una specialità proprio di questa zona del Veneto, c’è un aneddoto su come è nata la codesta salsa: agli inizi del Quattrocento, in una località del veronese, un bandito di nome Gelmino, attaccò una carovana proveniente da Venezia, e trafugò dei sacchi molto ben confezionati e sigillati. Era convinto di aver rubato delle sete o dei metalli preziosi. Quando aprì i sacchi si accorse però che contenevano solo delle sementi rotonde, grigie, che avevano un sapore pizzicante. Era pepe, destinato ai mercanti d'oltralpe. Gelmino, furibondo, fuggendo gettò i sacchi nelle piazze dei paesi che incontrava. La curiosità spinse i paesani a provarne il contenuto. Ci si accorse che si trattava del tanto prezioso pepe, che già veniva usato, in piccole dosi, per la conservazione dei cibi. Avendo a disposizione una così abbondante quantità di pepe, e nella convinzione che disinfettasse lo stomaco e la mente, si pensò di aggiungerlo al "pan cotto" piatto povero del tempo.

La pietanza ha due fasi di preparazioni.

Per il bollito di manzo servono: 

- 1,2 kg di paletta (è il muscolo della coscia anteriore del manzo);

- sedano;

- carota;

- cipolla.
 

Preparazione: 

1) per la cottura scegliere una pentola della misura del pezzo di carne. Riempire la pentola di acqua fredda (per ottenere un buon bollito), aggiungere il gambo di sedano, una grossa carota, una piccola cipolla e fare prendere il bollore;

2) aggiungere quindi la carne, assicurandosi che l'acqua la ricopra, e fare bollire il tutto a fuoco medio;

3) lasciare raffreddare la carne nel suo brodo. A momento di servire, tagliarla a fette di 1cm e 1/2  e adagiarla in una teglia bassa, ricoprendola di brodo;

4) scaldarla prima del servizio e servirla condita solo con del buon sale grosso.

Ingredienti per la salsa:

- 1 hg di pane grattugiato non condito, meglio se è pane comune;

- brodo di manzo;

- 1 cucchiaino di pepe macinato al momento;

- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
 

Preparazione: 

1) in una teglia antiaderente, mettere il pane grattugiato, coprirlo con il brodo e fare bollire lentamente per un'ora e più. Nel caso durante la cottura il composto si raddensasse troppo, aggiungere del brodo;

2) cinque minuti prima della fine della cottura aggiungere l'olio ed il pepe macinato non troppo finemente;

3) servire caldissima in accompagnamento al bollito;