IN CUCINA CON TUTTOTRITIUMGIANA... Como - Giana Erminio, risotto con filetti di pesce persico

Con la ripresa del campionato di Lega Pro, dopo le feste natalizie torna anche la nostra rubrica ‘In cucina con TuttoTritiumGiana’. In vista della trasferta della Giana Erminio a Como, vi proponiamo una prima portata tipica lariana, il risotto con filetti di pesce persico. Rappresenta una tipica sintesi dell'integrazione di risorse locali (il pesce) e il sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato è un piatto ricco, entrato nell'uso della ristorazione più "alta". Il Pesce Persico (come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. E' un pesce prelibato per la sua carne morbida. Questi gli ingredienti da utilizzare:

-  800 grammi di filetti di pesce persico;
- 100 grammi di burro;
-  25 grammi (2 cucchiai) di farina bianca;
-  10 grammi (circa 12 foglie) di salvia;
-  500 grammi di riso;
-  1,5 litri di brodo vegetale;
-  1,40 grammi di cipolla;
-  1/2 bicchiere di vino bianco secco;
-  sale q.b.

PREPARAZIONE:

1) tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro;
2) aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno;
3) preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce nel frattempo;
4) aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare, portando a termine la cottura nel tempo necessario stimato in 15-20 minuti;

Per i filetti di pesce persico:

1) rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente nella misura di 40 g;
2) infarinare in un piatto i filetti di pesce persico e friggerli con burro in una padella fino a colore dorato;
estrarre i filetti e tenerli in caldo;
3) a cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona;
4) riscaldare un po' di burro (circa 20 g) con il resto della salvia versando sopra il risotto servendolo ben caldo.