Parte oggi la nuova rubrica dI TuttoTritiumGiana.com dedicata alle pietanze culinarie del nostro Belpaese. In particolare, a ogni trasferta della Giana Erminio verrà dedicato uno spazio per una ricetta tipica locale il venerdì antecedente l’incontro. Iniziamo con la coda alla vaccinara, secondo piatto molto conosciuto non solo a Roma e nel Lazio, ma anche in tutta Italia.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- due kg di coda di bue tagliata in tronchetti;
- tre carote;
- una costa di sedano;
- un porro;
- una foglia di alloro;
- una cipolla;
- un trito composto da 125 grammi di prosciutto grasso e magro;
- tre cucchiai di olio extravergine d’oliva;
- due dl di vino bianco secco;
- un kg di polpa di pomodoro;
- un kg e mezzo di polpa di cuori di sedano;
- un pizzico di cannella e una presa di noce moscata;
- sale e pepe.
PREPARAZIONE:
PRIMA FASE:
1) Fare spurgare la coda di bue tagliata in tronchetti per quattro ore in acqua abbondante e fredda, oppure per due ore in acqua corrente;
2) Mettere i tronchetti in una casseruola con abbondante acqua fredda e far prendere l’ebollizione;
3) Sbollentarli per una decina di minuti, sgocciolarli e asciugarli con un panno pulito;
4) Mettere i tronchetti di coda in un’altra casseruola, versarvi tre litri abbondanti d’acqua fredda e aggiungere venti grammi di sale grosso da cucina;
5) Far prendere l’ebollizione, schiumare con cura, aggiungere l’alloro e continuare a calore moderato per tre ore
SECONDA FASE:
1) Mettere in una casseruola il trito e l’olio e, appena imbiondisce, aggiungervi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti;
2) Mescolare, far insaporire le carni, bagnare con il vino e farlo evaporare di 4/5;
3) Mescolarvi il pomodoro, condire con sale, pepe e pizzico di noce moscata continuando la cottura per circa un’ora sino al momento in cui la carne si stacca dalle ossa (durante la cottura allungare la salsa a mano a mano che ispessisce, con il brodo di cottura della coda);
4) Nel medesimo tempo lessare in acqua bollente leggermente salata i cuori di sedano, che sono stati mondati con cura e lavati;
5) Sgocciolarli a ¾ di cottura e, circa dieci minuti prima di ritirare la coda dal fuoco per servirla, mescolarveli aggiungendo il pizzico di cannella;
6) Versare con molta cura la preparazione così ottenuta in un piatti concavo ben caldo e servire subito.
Autore: Davide Villa / Twitter: @@villdav3
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