IN CUCINA CON TUTTOTRITIUMGIANA... Pistoiese - Giana Erminio, arista sott'olio

Ottava puntata della nostra rubrica 'In cucina con TuttoTritiumGiana'. In occasione della trasferta della Giana Erminio a Pistoia, viene proposto un antipasto tipico pistoiese, l'arista sott'olio.

L’arista è un taglio della lombata di maiale con o senza osso, molto utilizzata in Toscana per gli arrosti. Viene fatta a fette ed arrotolata, con all’interno un tritino di spezie ed erbe aromatiche (rosmarino, salvia, noce moscata, chiodi di garofano, aglio, pepe, sale), cotta nel lardo o nel grasso di maiale con l’aggiunta di un po’ di vino bianco, ed infine messa sott’olio, rigorosamente extra vergine di oliva, per un mese almeno. Meglio insaccarla in una rete di spago, che la compatta e gli conferisce una forma più cilindrica e uniforme. Per metterla sott'olio, prima bisogna cuocerla, farla raffreddare bene e poi si può invasare a tocchi spessi,se si vuol fare riposare a lungo o a fettine per un consumo più a breve termine. Si cuoce con pochi aromi, gli aromi si aggiungono nell'olio. Questi gli ingredienti per un arrosto per quattro persone:

- 800 g di arista di maiale;

- 1/2 bicchiere di aceto di mele o vino bianco;

- sale, pepe nero, rosmarino.

Per la conserva sott'olio:

- 250-300 ml di olio extravergine d'oliva toscano (meglio se dell'anno passato, quando avrà perso l'intensità di gusto, l'amaro e la piccantezza della gioventù);

- 1 vaso a chiusura ermetica da 500 ml;

- bacche di ginepro;

- semi di finocchio;

- foglie d'alloro;

- ciuffi di rosmarino;

- grani di pepe nero;

- 1 spicchio d'aglio grande.

PREPARAZIONE:

1) Tritare il rosmarino, macinare il pepe nero e unirli al sale per formare un mix aromatico con cui cospargere bene l'arista;

2) Rosolare la carne a fuoco vivace in una casseruola antiaderente con poco olio evo, sfumare con aceto di mele o vino bianco, coprire, cuocere a fuoco dolce, allungando con poco brodo di verdura, se necessario, per 45-50 minuti. C'è chi la cuoce in forno avvolta in carta da forno e aggiunge del latte nell'ultimo quarto d'ora per mantenere la carne più morbida;

3) Lasciarla raffreddare bene e poi trasferirla in un vaso di vetro, con o senza spago;

4) Colmare con olio evo e condire con tutti gli odori, bacche e semi. Fare riposare almeno 10-15 giorni, in modo che la carne assorba tutti i profumi;

5) Servirla affettata finemente, irrorata col suo olio, accompagnata da fagioli cannellini, secondo l'uso toscano, oppure con una croccante e profumata misticanza di insalatine ed erbe spontanee